「パスタクッキングセミナーin京都」パスタの扱い方や家庭での調理のコツなどを実演調理 - 料理コンテストレシピ募集料理や食材最新フード情報【アイデアルキッチン】

社団法人日本パスタ協会が、一般消費者を対象に開催するパスタ料理の講習会「パスタクッキングセミナーin京都」が、10月9日(日)に大和学園のラ・キャリエールクッキングスクールで開催されました。

講師に、京都と東京にイタリア料理店「イルギオットーネ」を展開するオーナーシェフの笹島保弘氏をお迎えし行われたセミナーでは、本場イタリアでのパスタ事情や家庭で美味しく調理するコツなどの実演調理のレクチャーと、参加者による実調理が行われました。

詳細は以下から。

場所は京都の河原町三条にある大和学園のラ・キャリエールクッキングスクールで、セミナー開始の午前10時には参加者80名が出席され、20代から40代の女性を中心に、男性や料理専門学校の学生さんの姿もありました。

主催者からの挨拶や、今回のセミナーの後援・協賛の社団法人京のふるさと産品協会の方の挨拶が行われました。

次に、パスタの歴史や特長を紹介する約8分のDVDが放映されました。

＜パスタの起源＞
今日あるパスタの原型は12世紀後半のこと。シチリア島やイタリア半島南部で小麦粉を水で練って、棒状に乾燥させたものを保存食としていたそうです。
その乾燥パスタに最も適した原料はデュラム小麦から作られるデュラム・セモリナ。"デュラム"とはラテン語の堅いという意味の"デュロ"という言葉に由来し、"セモリナ"は粗挽きを意味します。つまり、デュラム・セモリナとは、堅い小麦を粗挽きしたもので、パンや天ぷら粉に使われるものとは種類が種類が違います。デュラム・セモリナがパスタの原料に最も適しているのは、良質で滑らかなグルテンというタンパク質を多く含み、なかでもデュラム・セモリナに含まれているグルテンは弾力性に富み崩れにくいからです。

パスタ独特のシコシコとした食感は、このグルテンによるもので、一般的な小麦粉と比べてもその違いははっきりわかります。
パスタが料理として広まったのはトマトとの出会いでした。トマトが理想的なパスタソースを作る材料となったのです。ちなみに当時は手で食べるのが普通だったようです。

＜安心、安全の国産パスタ＞
国産パスタの原料となるデュラム・セモリナは、厳選された最上級のものを主にカナダやアメリカから輸入しています。国産のパスタはデュラム・セモリナ100%で、良質の水とよく混ぜ圧力をかけ空気を抜くことで緻密な生地ができます。混ぜ合わせるのは水のみで、保存料や人工添加物は一切使用していません。原材料が安全で信頼できるという点がパスタの最大の特長です。また。時間をかけて乾燥させることで保存料を使用せず長期保存を可能にしています。

＜パスタはヘルシーな食材＞
パスタと穀類の主要栄養素を比べたグラフをみると、白米と比べるとカルシウムや鉄分が多く含まれており、食物繊維は5倍以上になり、パスタは栄養価が高いことが分かります。

また、食後の血糖値の上昇を控える低GI食品としても、パスタは他の穀物と優れていることがわかります。

パスタのDVD鑑賞に続いて、本日の講師笹島保弘氏が登壇され実演調理が始まりました。
以下、笹島氏実演調理の様子です。

本日は秋晴れの気持ちのいい日に講習会に来て頂きましてどうもありがとうございます。今日は随分前からお話を頂いておりましたパスタクッキングセミナーを担当させていただきますが、僕たちがイタリア料理店をやっていて、やはり一番嬉しいのはパスタが美味しかったと言ってもらえることです。毎日どこかの店舗の現場に立つのですが、どの現場にいても僕がパスタを作るようにしています。お肉を焼いたり前菜を作ってもらったりは僕が考えた内容をスタッフに任せることが多いのですが、パスタに関してはほぼ100%自分で作るようにしています。これは、作ることがなにより非常に面白いと感じているからです。

今日はこのスパゲティとペンネの2種類の乾麺を使います。お店などではこの乾燥麺と自家製の手打ち麺がありますが、自家製の場合、卵を入れる入れないや、分量、粉の質など、ピッツアの生地と同じように粉の好みを自在にコントロールできるという特長があります。
一方こういう袋に入った乾燥の麺は、実際に開封して茹でてみないと麺の状態や特長が分からないというところがあります。
どういうことかと言うと、スパゲティなどでは麺の太さがミリ数で書いてありますが、同じミリ数でも太いものもあれば細いものもあります。また茹で時間も季節によって大幅に変わってきます。そういうのは、毎日料理をして作り出さないと分からないんですね。僕はそういうところが面白いと思っていますし、乾燥麺のほうがどちらかというと好きです。

始める前に少し説明をしようと思います。麺を購入するときのひとつの目安にもなると思うのですが、今日使用するもののように麺の色が黄色いものは、製造する時に麺の生地が押し出されて出てくるダイスという穴の素材が、表面の抵抗が弱いテフロンというもので出来ている機械でつくられています。ですので、麺の表面が真っ平らでツルツルしたものになります。この麺の特長はのどごしが良く、ソースが絡みにくいということです。
一方、麺の色が真っ白に見えるものは、イタリア語ではルヴィダ(ruvida)というんですけど、ブロンズでできたダイスを通って作られたものになります。ブロンズは強い硬質な素材ですので、麺の表面にはザラザラとした凹凸ができます。このザラザラにはソースが絡みやすい特長があります。
イタリアではパスタのCMで、商品名とともに"ルヴィダ"や"リシャ(liscia)"という表記がされ、リシャ(liscia)というのはこちらのほうなのですが(黄色い麺)、より細かいところまでコマーシャルがされています。
ですので、自分の好みでスパゲティを作る時は、例えばオリーブオイル系のパスタのときはリシャで、魚介のトマトソースなどソースがしっかりしたパスタの時はルヴィダ選ぶ、などして頂くといいかと思います。
今日使用するペンネリガーテも縦に筋が入っています。これも先ほどのパスタと同じで、クリームソースやミートソースなどがよく絡み、旨味を吸収しやすい特長があります。

それでは2種類のパスタを作って行きたいと思います。

まずは、アサリと水菜のスパゲティです。水菜のいいところは、もちろん生でサラダ等で食べるのも美味しいですし、今日のように少し火を入れても美味しいということです。火がある程度入ってもシャキシャキ感が残るので、こういう野菜は使いやすいです。

まずはニンニクオイルを作っていきます。オリーブオイルをフライパンに入れます。

ニンニクはカットして中心の芽を取り除きます。芽の部分は胃腸に強い刺激を与え、胸焼けなどを起こしてしまうので、取り除いておいたほうがいいでしょう。

ここでのひとつのポイントは、フライパンに火が付いていないということです。
火が付いていないところに、オリーブオイルとニンニクをいれて、ここから加熱を始めます。これはなぜかといいますと、オリーブオイルというのは優秀な油で、ひとつの大きな特長として非常に高温になるという特性があります。油脂を加熱して煙が立つ温度は、バターの場合がだいたい110℃で、あっと言う間に溶けて煙が立ってきます。オリーブオイルの場合はこれが220℃から230℃と非常に高温ですので、ものがカリッと焼けたり揚がったりします。逆にいうとそこまで熱してしまうと、ニンニクなんかはすぐに焦げてしまいます。ニンニクの旨味や香りは焦げてしまうとすべて苦みになってしまうので、必ず冷たいところから加熱を始めて、ニンニクの美味しさを充分に抽出するようにしましょう。

もう一点いいますと、オリーブオイルは粘度が非常に高いオイルですので、レシピの分量通りを入れると、すこし少ないような気がすると思います。ですがこのように加熱しますと融解して量が増えます。オリーブオイルは美味しい調味料ともいいますが油脂には変わりありませんし、入れすぎると脂っこくなるので、レシピに書いてある通りの量でちょうどいいと思っておいて下さい。

少し時間をかけてじっくりニンニクの香りと旨味を出していきます。

あさりですが、市販のものでもだいたい砂抜きがしてありますが、良く洗って塩水につけて暗いところに2時間程置いておきます。あさりの生きているか死んでいるかの見方ですが、皆さんご存知でしょうか。このように2つのアサリをぶつけて叩き合わせると、カンカンと碁石のようないい音がします。バクダンという砂をたくさん噛んだものや死んだものは、このような高い音ではなくもっと鈍いカスカスの音がしますので、そういうものは取り除いて下さい。

ニンニクですが、じっくり加熱してこのようにうっすら色がつくか、つかないかぐらいで充分にニンニクの旨味や香りが一番抽出てきています。レシピ本などではよく書いてあるキツネ色まで加熱してしまうと、苦みがでてしまいます。実際に現場で僕たちが調理するときも、このうっすら色がつくか、つかないかぐらいの加減を目安にしています。

今日はパスタを茹でるお湯に塩と昆布を入れてあります。塩は水の1%が目安ですが、昆布の旨味も出ているので味をみて、調整して下さい。お吸い物の少し薄いぐらいが目安です。
塩を入れる理由は、下味を付けるという点と、グルテンを引き締めるという役割があります。さらに、1%の塩水は真水より沸点が高く、高温で茹でることで麺のシコシコ感がでてきます。

ニンニクのオリーブオイルが出来上がり、ニンニクを取り除きました
ここで注意する点は、先ほども言いましたがオリーブオイルが非常に高温になっているため、このままアサリを入れるとオイルが跳ねて危ないので、必ず火を一旦止めてから、アサリを入れます。

アサリを入れ少し水を加えて再び加熱をします。水ではなく白ワインや酒を入れてもいいですが、甘いものは味が変わってしますので必ず辛口のものにして下さい。ここでアルコールを入れるのは、香り付けということではなく、グルタミン酸という旨味のために入れますので、白ワインでも酒でもどちらでも構いません。

パスタの茹で方ですが、お湯に入れた際は少しかき混ぜてくっつかないようにします。その後はあまりかき混ぜたりせず、麺が見える程度の火力でコトコトと加熱します。パスタは小麦粉をただ水で練って固めただけのものですので、この状態は茹でると同時に溶けている状態でもあります。必要以上にかき混ぜすぎると、もろもろと麺が溶け出してしまいます。その証拠が沸騰して出てくる白い泡です。パスタには小麦粉と塩しか含まれていないわけですから、泡の正体は小麦粉です。この泡が出れば出る程、パスタが溶けて細くなってベタつくということになります。ですので、麺がほぐれたらあまり混ぜず必ず麺が見える程度の火加減でコトコト茹でて下さい。これが大きなポイントです。

今回、お湯に昆布を入れている理由ですが、麺は茹でた時に2倍ぐらいに膨らんでいます。これは茹でている水を含んで膨らんでいるわけですから、水そのものに旨味を入れておけば、美味しい麺に茹で上がるのではないかという発想です。昆布以外でも野菜の切れ端や、なんならアサリそのものをゆで汁に入れておいてもいいわけです。
ここで注意する点として、京都では昆布からこのようにして美味しい出汁がよくでます。これは、今日も水道の水を使っていますが、それが軟水だからです。これが東京では硬水ですのでこうは出汁がでません。ほとんど出ないといってもいいです。東京のそばやうどんの出汁が真っ黒なのは、出汁がでないので醤油や調味料で味をつけているからです。京料理は薄味ね、とよく言われますが、味が薄いわけではないですよね。昆布や鰹によって非常に強い出汁が出ているから、ほかの調味料を使っていないだけなのです。ですので、東京などではここで昆布を取り出さず最後まで入れておく、というふうに、水によって調整する必要があります。

あさりの口が開きましたので、一度フライパンから取り出して、殻から身をとり出します。

これでソースは出来上がりです。貝にはコハク酸という旨味のアミノ酸が含まれているのでとても美味しい出汁がでているはずです。僕たちは、皆さんが一年間でも見ないほどの大量なアサリを毎朝炊いて出汁をとって、いろいろな料理のベースに使います。

パスタのアルデンテの堅さの見方ですが、食べてみると一番わかりますが、指の腹でこのように切ってみて、ポンと切れてしまうと、堅すぎるか茹で過ぎかのどちらかです。アルデンテといわれるちょうど良い堅さの時は、切れずらいはずです。アルデンテとは直訳すると「歯にあたる」という意味で、芯があるということではないんですよね。芯があると食べれませんから、芯はなくていいんです。

ここでちょうどいい堅さになったので上げます。茹で汁は残しておいて下さい。そば湯と同じで後で使います。

水菜の軸の部分を先にいれておきます。

麺を加えますが、ここでは炒めるわけではなく、残りの茹で時間1分ぐらいを、アサリの美味しい茹で汁でここで茹でて、アルデンテの堅さにもっていきます。
だんだん水分がなくなってきています。これでアサリのだし汁を含ませた麺は、のびようが冷めようがちゃんと麺の中に旨味が入っているので美味しいということです。

僕たちが仕事をしていて思うのは、ラーメン屋さんとかうどん屋さんではあまり麺がのびたとは言われないですが、パスタの場合はお客さんに麺がのびていると言われる場合が多く、パスタに対しては異常に神経質になられているような気がします。麺というのはのびるものですから、イタリアでもそんなに気にするわけではなく、麺にしっかりソースが絡んで美味しければいいと思っています。

さて、水分がなくなってきました。鍋は肌に麺があたっているバチバチと音がすると炒めることになりますので、ここで火を止めます。完全に麺がソースを吸い上げた状態です。ここに、水菜の柔らかい歯の部分とあさりの身、オリーブオイルを加え、和えれば出来上がりです。アサリのパスタでよく見るスープスパゲティのようなものはイタリアではまず見ません。このようにソースと麺がしっかりと絡んで吸い上げた状態だと、冷めても分離せず美味しくいただけるかと思います。

最後に香りづけにこれからの季節の柚子を使います。柚子は僕も大好きで、イタリア人の友達にもこの時期になると送ってきてほしいと、よくせがまれるほど、イタリアやヨーロッパでも受けがいいものです。
切って果汁を振り絞ってもいいのですが、今日はすりおろしたゆずの皮を振りかけます。

パスタはこのようにあっと言う間にでき、火力がいらないので家庭料理に適しているのです。

次にベーコンと水菜のペンネ・リガーテカルボラーナ風ですが、時間がかかるので先にペンネを茹で始めていました。途中でくっつかないように少しまぜてます。ペンネは穴があいているので茹で時間が短いように感じるでしょうが、逆です。内側にも茹でる表面積があるわけですから、倍の時間がかかると思って下さい。
これもスパゲティと同じようにコトコトと茹でます。強火は厳禁です。塩は1%よりも少なめでいいです。長い時間茹でるので、それだけ麺に含まれることになるので、塩は控えめでいいです。

次に水菜ですが、先ほどはシャキシャキ感を残したので、こちらはソースにしてしまいます。普通のカルボナーラではなく家庭でも出来る範囲のアレンジを考えました。4〜5cmぐらいに切ります。

まずはベーコンを炒めますが、これもニンニクと同じで冷たいところから始めて、じっくり油をだしていきます。あつくなってくると焦げないように中火ぐらいで炒めていきます。

油がどんどん出てきています。ベーコンの種類によって出過ぎる油はキッチンペーパーなどで取りますが、この油は旨味ですのであまり取り過ぎないようにして下さい。
充分に熱したら水菜を加えます。少し水を入れてからフタをして蒸して加熱します。

ペンネをお湯から上げます。

かるく蒸せれば、火からおろし、このままでも充分パスタにできますが、今回はソースにしますのでミキサーにかけます。

店などで出す場合はこの後、漉すなどするかもしれませんが、家庭料理ですのでそこまでしなくてもいいかと思います。
ミキサーから鍋に戻し、生クリームを少量加えます。ベーコンは非常に塩分があるので、味見をして下さい。次にパスタを鍋に加えてソースと絡めます。

仕上げにパルメザンチーズを加えますが、ダマになららいように、濡れフキンの上に鍋を置き、温度を下げてから削りいれ、オリーブオイルを加えもうひと味加えます。
カルボナーラは卵黄などをパスタの上に乗せますが、今回は温泉卵を使います。ポーチドエッグでもいいです。
最後に普通はコショウを振りますが、今日は七味を振り出来上がりです。

水菜はこのように細かくしたり、加熱したりざくざく生で食べても美味しい野菜ですし、熱する時は軸と葉を時間差で加熱するようにして下さい。たとえば、このカルボナーラでも、軸の部分だけ先ほどのように調理して、葉の部分は細かく刻んで上に振りかけてもいいかと思います。
水菜に似た壬生菜というのがありますが、あれなんかはルッコラとほとんど同じようなものだと思います。スグキ菜というのは野沢菜と似ていますし、きっと元は同じもので、土地や風土ですこし違う野菜になっているだけのことだと思っています。おそらく壬生菜もイタリアにもって行って植えると、ルッコラのようになると思います(笑)。

水菜や壬生菜は、非常に家庭的な野菜で、壬生菜と油揚げを炊いた家庭料理がありますが、あれは壬生菜は歯ごたえはありますがそれ自体の旨味は少ないわけです。だから油揚げと炊くと油脂が入って美味しくなるわけです。
余談ですが、油揚げを使うとき、レシピなどで油抜きをするように書かれていますが、そんなことをしてはいけませんよ。料亭などでは油を抜きます。なぜか分かりますか？お客さんにあんなものでお腹いっぱいになられては、後の料理を美味しく食べてもらえないからです。だから油を抜いておくわけです。
逆に家庭料理というのは、これでごはんを食べるわけですから、油は抜かずに調理して下さい。

レストランと家庭での料理はいろいろなところで違います。今日のレシピは家庭で簡単に美味しく作れるように考えてあります。
本日はどうもありがとうございました。